阳江发色剂检测实验室

　　在肉类腌制中最常用的发色剂是硝S盐和亚硝S盐，发色助剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。

　　为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝S盐与亚硝S盐的混合盐。硝S盐在细菌作用下还原成亚硝S盐。亚硝S盐在一定的酸性条件下会生成亚硝S。一般屠宰后的肉因含乳酸，pH约在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝S。

　　亚硝S很不稳定，即使在常温下也可分解产生NO：

　　3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2O

　　NO会很快与肌红蛋白（Mb）反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白：

　　Mb＋NO=MbNO

　　硝S是氧化剂，它能把NO氧化，因而抑制了亚X基肌红蛋白的生成。同时也使部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此，在使用硝S盐和亚硝S盐的同时并用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等还原性物质，可以防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。若L-抗坏血酸与烟酰胺并用，则发色效果更好，并保持长时间不褪色。

　　亚硝S盐在肉制品中，对抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影响。尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，此外，亚硝S盐对提高腌肉的风味也有一定的作用。

　　但亚硝S与蛋白质代谢的中间产物——仲胺反应生成亚硝胺，例如HNO2与二甲基（仲）胺反应生成，与胺也有同样的反应。亚硝胺从动物试验证明有很强的致癌性。虽然还没有直接的论据证实由于食品中存在硝S盐、亚硝S盐及仲胺而引起人类致癌。但是从食品卫生的角度出发，应予以高度重视。在加工肉制品时应严格控制亚硝S盐及硝S盐的使用量（中国规定NaNO3的最大用量为0.5g／kg，NaNO2的用量为0.15g／kg，肉制品中的残留量，以HNO2计不得超过0.03g／kg）。

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